筑波大生現地調査レポ22 大学生がカツオを丸ごと捌いてみました!

2018-10-1
海と日本PROJECT in ふくしま

 

今年、海と日本プロジェクト in ふくしまでは、福島の海の復興の現状や風評被害について現地調査を行う、筑波大学社会学類・五十嵐泰正ゼミとコラボ。学生目線で、そのリサーチ結果や感想をレポートしてもらう連載企画をスタートします。初めて福島の海を訪れる学生たち。福島の海は、彼らの目にどのように映るのか。これからの「海づくり」の参考にすべく、長期的に連載していきます。

 

 

筑波大生現地調査レポ vol.22

大学生がカツオを丸ごと捌いてみました!

みなさん、こんにちは。筑波大学社会学類三年の近藤達哉です。突然ですが、皆さんは鮮魚を丸々一匹調理したことがあるでしょうか?私はありませんでした。今回、人生で初めての経験となりました、「家で魚を捌く」ということ。その手順や感想、魚を選ぶポイントなどを紹介したいと思います!

 

カツオの値段と新鮮さに惹かれた

  1. カツオを購入した大川魚店
  2. 厳選した一匹
  3. 多めの氷でパッキング

 

今回魚を購入したのは、福島県いわき市四倉の「大川魚店」さんです。

私たちがゼミの調査実習の一環として伺った鮮魚店なのですが、まず入り口に置かれていたのが立派なカツオ。1メートルちかくあるカツオが、なんと1,800円で売られていました!

私と友人は値段と新鮮さに非常に惹かれました。鮮魚を買う機会が普段なかなかなく、カツオを一尾丸々買うことは勇気のいる決断でしたが、同行していた教授の「いいんじゃないですか?」の一言に後押しされて購入しました。保冷容器に氷とともに詰めて頂きました。

 

購入する際、大川魚店の方にカツオの選び方のポイントを伺ったところ、

・目が充血したり混濁していない、透明なもの

・表面を押してみてハリがあるもの

を選ぶのが良い、とのことでした。

 

ここからはカツオを捌いていく手順です。

カツオはマグロなどと同じく高速で泳ぎ回る魚のため、ほかの魚とは異なる鱗のつくりをしています。そのため、鱗を包丁の背で削っていく通常のやり方ではうまく取れません。

魚捌き初心者である私と友人は、それを知らずに地道に削っていくという無駄な労力を割いてしまいましたが、胸びれから包丁をいれ、頭の骨まで切り、これを両側から施したあと、腹にも包丁を入れ、頭をもぐように取る、というのが正しいやり方です。背びれの周辺にもとても固い部分があるので、そこも削ぐようにして外せば、あとは通常の三枚おろしと同じです。

 

魚を一匹買うことのお得さを実感した

  1. 柵から様々な料理へ!
  2. 今回作った三種類。非常に満足な量だった
  3. 頭を丸ごと汁に。酒多めで生臭さ回避!

 

どうにか捌き終わり、鮮魚コーナーで見るような「柵」にすることが出来た私たちでしたが、一つの懸念として「アニサキス」の存在がありました。アニサキスは魚に寄生する寄生虫で、最近ではニュースなどでもよく取り上げられ、その脅威が広く知られています。内臓に寄生するこのアニサキスですが、長さは2~3センチメートルで、糸のような形をしており、目視でも発見することが出来ます。

人間がアニサキスを体内に入れると胃腸の壁に刺入し、腹痛を起こします。このアニサキスは鮮度が落ちるごとに内臓から身に拡散しますが、十分に冷凍または加熱することで死滅し、鮮度が高ければ当然刺身で食べることが出来ます。

世間ではアニサキスはとても恐れられ、魚食が減少するほど影響を与えていますが、今回カツオ丸ごと一匹の中にアニサキスは発見できず、新鮮であれば大して心配することはないという実感を持ちました。目視で見つけることができるという点もほかの細菌感染などと比べれば安心感があるのではないか、世間はアニサキスに対して過敏になりすぎているのでは、と感じました。

 

捌き終わったカツオは、ぶ厚めの刺身と、カツオのたたき、竜田揚げにしました。どれも新鮮なカツオを使っただけあり非常に美味しく出来上がり、大学生が4人で食べても満足な量になりました!

残った頭とアラで作ったアラ汁もSNSを通して、購入した大川魚店の大川店長から「完璧」とのお言葉をいただき、これがすべて1,800円のカツオ一匹から生まれたことに感動を覚えました。

 

今回このカツオを捌いていく行程で2つ印象的だったことがあります。

一つは、カツオは非常に皮が強く、一般家庭用の普通の包丁では刃が入らない可能性があることです。皮と身をきれいに分けるには慣れが必要だと感じました。

もう一つ印象的だったのは、捌く際の血と内臓の量です。加工済みの魚では実感することのない、「生き物感」が強く意識され、命を食べていることを再確認することになりました。子供たちの食育に一役買うことでしょう。

また、魚を捌く大変さも実感したため、スーパーの対面販売などで下処理をしてくれるサービスなどを活用すれば、もっと気軽にお得な鮮魚を楽しめると感じました。

 

以上、不慣れな大学生が魚を捌いてみて感じたことをお伝えしました!

魚を一匹買うことがいかに美味しく、いかにコスパが良く、いかにメリットが多いかということが伝われば幸いです!

 

イベント名筑波大学社会学類・いわきでの調査実習
日程2018年7月24日

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