筑波大生現地調査レポ30 職人の目利きが光るさんけい魚店 | 海と日本PROJECT in ふくしま

また義勝さんは、魚の仕入れのこだわりについても教えてくれました。さんけい魚店の目の前には大手スーパーが位置しており、ライバルになっていると思いましたがどうも違うよう。お客さんのニーズの違いで役割分担ができているそうです。スーパーは安定して多くの商品を仕入れるのが得意なので、全国から多種類の魚や加工品が置いています。

一方義勝さんは、さんけい魚店はおいしい魚が食べたい人がくるお店だと考えており、天候などの自然環境により安定することがない魚の水揚げや、市場の状況に合わせて、自信がある魚だけをお店に置いています。つまり、さんけい魚店に行けば、いつもその時においしい魚が置いてあるのです！ 

そして、もう一つ魚選びでこだわっているのが、地物にこだわりすぎないということです。よくある観光センターなどの魚売り場では、地元でとれたものを強く推していますが、さんけい魚店では地魚だけをお店に置くようなことはしません。もちろん、いわきでは、ヒラメやメヒカリ、アナゴ、アンコウ、ヤナギガレイといったものがおいしいと有名ですが、プロの目から見ると、地元で揚がるその他の魚が全て、全国的に見て一番おいしいとは限りません。

例えば、アジは一般的に、外洋で取れる「黒アジ」と呼ばれるものはあまりおいしくないといわれています。小名浜は内湾が小さくすぐ外洋に出てしまうため、獲れるアジは全国的に見てそんなにおいしくないそうです。義勝さんが言うには、アジは、山口県の仙崎、大分県の佐賀関などでとれるアジが絶品だということです。他にも、カマスは静岡、キンキは北海道の羅臼で取れるものがおいしく、この日もそうした産地の魚たちが店頭に並んでいました。

このように、地元のおいしい魚にくわえて、全国の一番おいしい産地から魚を取りよせているので、さんけい魚店にある魚はどれも美味しいのです。

義勝さんから魚が一番おいしく食べられるように下準備で手間をかけていることを教えていただきました。義勝さんいわく、新鮮なのはいいことだが新鮮すぎても美味しくないとのこと。新鮮すぎると身がぷりぷりしすぎて硬すぎる歯ごたえの刺身になるんだそうです。魚の種類によって、一晩から1、2日寝かした方がおいしく食べられます。 

しかし鮮度を保ちながら保存するのが難しいそうで、魚の種類によって氷や水の量を調整して寝かします。どの魚を、どのくらいの氷で、どうやって冷やすのかは、義勝さんの長年の経験によっていて、まさに職人技です！こういった技術がスーパーなどにはないおいしい魚を生むのでしょう。

義勝さんの言葉で印象に残ったのが「魚臭くない魚屋をめざす」です。新鮮な魚を仕入れるだけでなく、長年磨き上げた技術を使って常に新鮮な状態に保つことで、魚屋なのに魚の臭いがしない、ある意味魚屋らしくない魚屋を目指しています。

さんけい魚店では干物やポーポー焼きといった加工品も取り扱っています。小名浜の歴史や伝統といった地元感は、料理や加工品の中に、強く感じることができます。

皆さんも、美味しい魚が食べたくなったら、ぜひ小名浜のさんけい魚店までお越しください！